普洱奇想-茗若居

相信大家喝茶都很怕喝到苦澀味重的茶吧?但苦澀味重並非就是不好，有時候苦澀味反而是好茶的關鍵，普洱茶的苦澀味是有一番學問的。
本人曾經去雲南老班章寨品嚐過真正的老班章茶菁，剛入口時是非常苦澀霸氣的，但卻迅速的轉為回甘，之後滿口香甜生津，令人讚賞不已，不愧其普洱茶王的稱號。故品茶時，尤其是喝普洱生茶，千萬不能一喝到苦澀就放棄，如果是好的茶，會隨著時間慢慢轉化，苦澀味會逐漸化掉。反之，若是不佳的茶質，苦澀味就有可能一直存在化不掉，以下就來討論普洱茶的苦澀味。

茶通常都會有苦澀味，這裏“不能化”的意思是指苦澀後不會甘甜，苦澀長時間停留在口腔。好的茶苦澀能化，並回甘回甜，越好的茶化的越快，回得越快，它那種“苦”是苦涼的、化開的。像古樹茶，苦澀味消失的很快，馬上回甘回甜，而且甘甜長時間停留在口腔，令人感覺舒服、愉悅。

    茶葉帶有“苦澀味”的原因主要有兩種，一是茶葉自身的苦味物質、澀味物質作用的結果，二是病蟲危害導致的。因此不能簡單的把帶有“苦味”的普洱茶，定性為都是不好的茶。

    茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質的多少所決定。茶葉的苦味物質，主要有：咖啡鹼、可哥堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上占主導地位。茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。就茶樹的一個枝條來說，決定茶葉品質的苦味物質，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡鹼等含量最高，依次減少。茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉裏的含量遠遠高於粗老葉片。正常情況下，採制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比採制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長期存放後，苦澀味物質大量降解、轉化消失使滋味變得醇和的結果。

   另一種不正常的情況是，採摘病蟲危害嚴重的原料製成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現“惡苦”、“腥臭”。雲南茶區，茶樹嫩葉常發病宮主要有茶餅病、茶白星病等，患有茶餅病的芽葉製成的產品，味苦易碎；患有茶白星病的芽葉製成的產品，味苦、腥臭、飲用後腸胃有不舒適感。許多吸汁害蟲危宮茶樹後，也會增加茶品的苦澀味，在雲南主要有小綠葉蟬、茶黃薊馬、茶蚜蟲、黑刺粉虱、茶葉跗線蟎、茶網蝽等。受病蟲危害的茶葉，可以通過葉底(茶渣)觀察發現，葉底病斑蟲葉多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉，藏之無益。