普洱奇想-茗若居

【第一課：識的“金花”真面目】

神奇的產生，常常來源於意外，“金花”也是如此

　　陝西涇陽，作為西北物貿集散地，早在明朝初年，就已經是壓築茶磚的專業化基地，“金花”即誕生於此。

　　傳說當時在涇陽古渡碼頭旁的工坊內壓築的茶磚，在轉運時，有茶工不慎將茶包墜入水中。以苦力求生存的茶運工人捨不得將其丟棄，就將浸水的茶磚攤放在驕陽之下曬乾了飲用。撬開茶磚後，竟然發現了茶內一片片的金色“黴點”。為安全起見，茶工將茶塊用開水烹煮，分而飲之，居然發現這種帶有“黴菌”的茶塊，烹煮出來的茶湯口感醇厚，湯色紅亮。於是，有心的茶工，便以湖南茶料為基材，琢磨制築帶有這種金色“黴點”的茶磚，經過反復的試驗和品嘗後發現，自己的身體抵抗力加強。人們參其形，給這種金色“黴點”起了個漂亮的名字—金花”，涇陽制茶也從此與這種金色的斑點牽手結緣，開啟了一條名聞西域，香傳歐洲的傳奇之路。

茯磚茶上帶有的“金花”，是一種真菌，學名：冠突散囊菌，是黑茶特有，常見於湖南安化黑茶的茯磚茶內，因為長得像花所以還有金花菌這個別名。在茶葉加工過程中，特定的溫、濕度條件下，通過特定工藝生長成的一種顆粒狀菌體，其產生的黃色閉囊殼似細小花斑，在顯微鏡下看起來就像一朵朵金色的小花，加上黑茶顏色的襯托，更加明亮驚豔。

　　在以前完全自然的陳化條件下，金花的產生幾率很低，只在茶葉、靈芝和名貴中草藥材上偶爾發現。隨著黑茶加工精製工藝的發展，作為一種可以完善黑茶品質，對人體非常有益的菌體，金花已經成為判斷黑茶品質的一個重要參考標準。

【第二課：“金”上添花—-金花帶給茯磚茶品質的改變】

　　湖南安化黑茶茯磚茶在加工製作過程中，有一道非常特殊的工序——發花乾燥。一般來說，發花茂盛、色澤鮮豔、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質要求。

改善“滋味”：有研究表明，經過“發花”後的茯磚茶，其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡鹼、可溶性糖及水浸出物不同程度的下降。咖啡鹼下降10.85％，有利的降低了茯磚茶的苦澀味；茶多酚中的黃酮類下降51.52％；氨基酸降低了36.84％，氨基酸的下降、與糖類發生的反應和轉化，是茯磚茶香氣多變的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5.9％和2.34％。而“金花”的形成是大量微生物的產生，繁殖，氧化聚合的過程，由於微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類氧化，兒茶素各部分發生氧化聚合，能夠有效的減少茯磚茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質起到了積極作用。

　　改善“香氣”：黑茶的香氣形成比較複雜，目前研究也不夠。但從現有的研究來看，從黑茶原料檢出的香氣成份有60種，發花以後檢出了66種，發花期間，醛酮類比之前增加了3.2倍，萜烯類與芳環酵類增加1.7倍，脂肪醇類增加4.7倍，其它芳香類物質均有增加，只有酚類減少4.7倍。由於冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了黑茶特有的“菌花香”，並由於這些微生物的作用以及在加工過程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡鹼等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應，形成了茯磚茶特有的品質風味。

　　【第三課：慧眼識金——莫將“黴菌”作金花】

金花（冠突散囊菌）與黃麴黴菌，二者都屬真菌類的曲黴菌屬。二者都是靠孢子繁殖存續，兩者雖然在生理特徵上高度相似，卻有著截然不同的效用，前者對人體益處多多，後者卻是百分百的大壞菌，有黃麴黴菌的茶可是萬萬不能喝的哦。

　　以下四步， 可簡易觀察是否為金花！

　　1、觀。冠突散囊菌常存在於磚茶茶體內部，菌體飽滿，金黃色，呈星點顆粒狀分佈；黃麴黴菌一般分佈在茶品邊角位置，菌體乾癟，多呈褐色或黃綠色，有絲毛狀物存在，多成片分佈。

　　2、聞。金花發的漂亮的茶品有清馨的茶香和菌香；受黃麴黴菌污染的茶品則是黴變的氣味。

　　3、吹。冠突散囊菌閉囊殼附著緊實；黃麴黴菌顆粒細微，附著不緊，一般吹氣即可散落。

　　4、泡。受黃麴黴菌污染的茶，茶葉一般凝成塊，沖泡時不易散開，且葉面易碎。而好的磚茶，雖久存不易分拆，但沖泡後自然舒展，葉片完整。

【第四課：特別的“花”給特別的你】  

　　1、抗氧化！冠突散囊菌吸收茯磚茶中的茶多酚後分泌生產了多種生物活性成分，具有消除自由基的能力。

　　2、抵制有害菌！冠突散囊菌在生長過程中產生不利於其他微生物存在的代謝產物，抵制有害菌。

　　3、消滯解膩！最初作為邊銷茶，金花黑茶對於西北少數民族同胞來說，有著亦食亦藥的意義，甚至到了“一天不喝則滯(脹)，三天不喝則病”的地步。這是因為他們以遊牧為生，多食牛羊肉和乳酪，飲用“金花”茶有明顯的消滯脹，利消化的作用。

黑茶“金花”，可稱得上是“無意插花花成金”，感歎於茶帶給我們的玄妙和美好！