黑茶基本知識：

黑茶的基本工藝流程是殺青、揉撚、渥堆、乾燥。黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是少數兄弟民族的日常生活的必需品，有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。黑茶因產區和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡茶和雲南普洱茶之分。

六堡茶產地：

六堡茶因產於廣西蒼梧縣六堡鄉而得名。在清嘉慶年間，六堡茶以其獨特的檳榔香葉而列為中國名茶之一，至今已經200多年的歷史。歷史上六堡茶區中最有名的是恭州村及黑石村。現在除蒼梧縣外，賀縣、橫縣、岑溪、玉林、昭平、臨桂、興安等縣都有一定量的生產。六堡茶有散茶與緊壓茶兩種。六堡緊壓茶高56.7釐米，直徑53.3釐米，每簍重30-50千克，以六堡散茶為原料，經潮水渥堆後蒸熱裝簍壓實、晾乾、堆放陳化而成，此茶表面現“金花”者品質亦佳。

現在六堡散茶產區相對擴大，分佈在潯江、郁江、賀江、柳江和紅水河兩岸，除蒼梧縣外，賀縣、橫縣、恭城、鐘山、富川、貴縣、三江、河池、柳城等20-30個縣也有六堡茶的生產。

六堡茶製作工藝流程是採摘、殺青、揉撚、渥堆、複揉、乾燥，則成毛茶。後再加工時仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，最後使六堡茶湯味形成“紅、濃、陳、醇”的特色。

蒼梧縣的六堡鄉位於北回歸線北側，年平均氣溫21.2度，年降雨量1500毫米，無霜期33天。六堡鄉屬於桂東大桂山脈的延伸地帶，峰巒聳立，海拔1000-1500米，坡度較大。茶葉多植於山腰或峽谷間，林區溪流縱橫，山清水秀，日照短，終年雲霧。六堡大部分為雲班石沙岩風化變成黃赤色少土，含磷、鐵質較多。

歷史上，六堡茶產區有恭州村茶、黑石村茶、羅笛村茶、蠶村茶等，最有名的為恭州村及黑石村茶。據地方誌記載，“恭州村所產的茶葉，其地崇山峻嶺，樹木翳天，所植茶樹得水已足，且在高山得雲霧獨多，每當午後，太陽不能照射，則蒸發少，故其茶嫩且厚而大，其味獨濃而香。黑石村所產之茶，其山俱為黑石與得水亦足，而茶葉亦大而厚，味亦濃”。

六堡茶製作工序：

六堡茶是採摘當地群體種品種一芽二、三葉或一芽三四葉，經殺青、揉撚、漚堆、複揉、乾燥五道工序而成。

殺青：鍋溫在160度左右，茶葉下鍋時有“啪啦”之聲，葉溫不超過70度為宜。手工殺青，每鍋投茶青2-2.5千克。殺青機殺青，每次投7千克左右。一般殺5-6分鐘，到葉質柔軟，茶梗折不斷，葉色轉為暗綠，茶葉有些粘手，青草氣消失，發出茶香為適度。

揉撚：以整形為主，細胞破損為輔。加壓不宜過久，一般是輕揉。在揉撚過程中，要1-2次用手或解塊機解塊，並及時分篩。

漚堆：是將揉好的茶葉放入竹籮內或堆放在竹席上進行發酵，這是六堡茶加工的一道特殊工序。通過漚堆的濕熱作用，破壞葉綠素，使葉底顏色變為黃褐色，減輕苦澀味，湯色加深呈黃紅色，滋味變醇。這是決定六堡茶色、香、味品質特徵的關鍵措施，一般堆高30-50釐米，放入籮內，每籮茶坯15千克左右。當葉色由黃轉為深黃帶褐色，並出現粘汁，發出醇香即為適度。在堆漚過程中，茶堆溫度以40度左右為宜，超過50度會燒堆，造成葉底變黑，滋味淡薄。當茶溫達到50度左右，要及時翻堆散熱，以免燒壞茶葉。

複揉：茶葉經過發酵，原來已經揉好的茶條會鬆散，通過複揉，可使茶汁相互滋潤，幹濕一致。複揉前最好用低溫烘7-10分鐘。複揉方法要輕壓輕揉，揉5-6分鐘到條索緊結為止。

乾燥：以松柴明火烘乾。分毛火、足火兩次烘乾。打毛火：茶坯攤放在焙篩上，置於烘茶焗或烘篩上，用松柴明火烘。葉厚3釐米，烘溫為80-90度，每隔5-6分鐘翻拌一次，烘到六七成幹時下焙。攤涼半小時。打足火：葉厚6釐米，焙溫50-60度，文火慢焙。直到茶梗一折即斷，手捏成粉末，抓茶有響聲即可。

六堡茶散茶的感官分級指標：

六堡茶的品質特點：

條索長整尚緊，色澤黑褐光潤，湯色紅濃，明淨似琥珀色，香氣醇陳，滋味甘醇爽口，葉底呈銅褐色，並帶有松煙味和檳榔味。素有“紅、濃、陳、醇”四色而著稱，“紅”是湯色透澈，深紅明亮；“濃”是湯色紅濃，滋味醇厚；“陳”是香氣陳醇，具有檳榔香；“醇”是滋味甘醇，口感爽滑。

六堡茶的沖泡：

六堡茶有散茶和簍裝緊壓茶兩種，六堡茶可直接飲用，民間常把已貯存數年的陳六堡茶，用於治療痢疾、除瘴、解毒等。

六堡茶的沖泡器具一般採用保溫性能好的高身紫砂壺（以稍大為佳），個人沖泡亦可使用有蓋的紫砂杯。沖泡時，可以根據自身飲茶濃淡的習慣，取六堡茶5~8克放入壺中，用沸水沖泡3~5秒即把茶湯倒掉(目的是洗茶潤茶，換醒茶)如此洗2次，然後再沖入沸水泡7~10秒即把茶湯倒入茶杯中品嘗，隨著沖泡次數的增加，適當延長泡茶的時間。如此你便可領略到此種茶中珍品的真正神韻。

倘若是沖泡大葉老茶婆則更加講究技巧，要用稍大的高身紫砂壺，放滿茶葉並稍加壓，注入沸水洗茶一次，然後再注入沸水沖泡約15－20秒，即可倒出茶湯飲用。

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