普洱奇想-茗若居

普洱熟茶香氣初始製成時，也是有渥堆味，並非所有的渥堆味都是不好的，而現在所要認識的渥堆味是指不良的，這裡的渥堆味指的是存放不良或工藝技術上而造成質變的渥堆味，不管在氣味上或口感上會讓人有莫名不適應的感覺。

從茶廠、大量儲存者和小量儲存者的角度談談如何避免不良的渥堆味，

一、茶廠方面（主要是工藝技術上）

1、提高發酵原料的均勻性和級別判定的準確性，避免因為原料的老嫩和級別混雜導致發酵的半生不熟，從而產生不良氣味被茶葉吸附，或者因為發酵進程不一致，使渥堆產生階段性的不良性芳香物質，從而產生不良的渥堆味。

2、在渥堆作業中要嚴格控制濕潮水量，盡可能保持堆子的適當的水分，不可使堆子長期與水分過度接觸而導致茶葉軟爛產生異雜味。

3、在發酵成熟度方面，輕發酵要注意發酵不可過輕，重度發酵防止碳化，保持發酵的一致性，尤其是重度發酵要通過規範的作業減少渥堆時間，預防發酵週期太長而茶葉在堆子內部吸收過多的不良性氣味而致使渥堆味加重

4、發酵廠房要保持良好的通風，發酵布要儘量保持透氣性，注意勤換發酵布，堆子乾燥時要進行長期的低溫乾燥，萬不得已不可使用吹風機，這樣儘管會降低渥堆味，但是香氣也減輕了不少。

5、以上的作業只能減輕堆味，達不到祛除堆味的目的，後期只能通過存放來達到最終要求（主要是大宗散茶），存放地要保持清新的空氣的流通，存放場地清潔，無異味，濕度要低，此外，發酵茶入倉時要保持水分的均勻，還要防蚊蟲和鼠害。

二、大量儲存者（主要是長期存放）

1、儲存茶葉與茶廠後期存放的環境要求一致，存放的主要是成品，如果有條件的話最好另外修建儲存場地，避開生活和生產建築，也應該儘量遠離人口密集的市區，保持空氣的新鮮和暢通，要定期拆開包裝進行通風除異味。

2、存放設施方面由於一般相對廠家量少，可適當推廣貨架式倉儲，這樣可以使產品之間的通風效應更好，也易於分區域管理和及時發現潛在問題。

3、對於成品熟茶，若已想品飲，可以除去外層的包裝紙與清新流通的空氣充分接觸，這樣更有利於渥堆味的散失，但是這種方法也須對相關大環境的把控，如溫度濕度，及空氣中的灰塵雜物等衛生條件必須嚴加控管。

三、小量儲存者（主要是品飲）

1、沖泡前用茶刀解開茶餅後，適當放置一段時間，散失部分堆味，也就是所謂的醒茶步驟

2、沖泡前將茶餅置於燒水壺溢出的蒸汽上方，以極高的蒸汽溫度起到軟化和解吸茶餅的目的，進一步去除一部分渥堆味。但不宜過久，造成茶餅受潮，最好是要沖泡的部分即可。

3、高溫沖泡，沸水快速醒茶，然後蒸發一部分水汽也可降低了渥堆味

四、結論

普洱熟茶是先經渥堆發酵，有其較高的技術工序及標準，若其係經嚴格的製茶工序及品管出廠的熟茶，只要後期陳存環境良好，品飲時經醒茶后，口感會有其普洱熟茶的天然香氣，若長期存藏得宜，熟茶所謂的渥堆味，自然會轉化成另一種滑順越陳越香的口感