普洱奇想-茗若居

前言：對於普洱茶的製作工藝，很多新茶友是既熟悉又陌生，知道大體的流程，但是具體細節不知道，本文將詳細介紹普洱茶的壓茶工序。

普洱茶從散茶（毛料）到茶餅（緊壓茶）的過程，我們稱為壓茶。

在近代，餅茶占主流，“七子餅”是普洱茶最具代表的形態，七餅一提的包裝，同時，每餅7兩重，也就是現在的357g。

但，為什麼普洱茶較多緊壓而較少散存？

這個問題大家都想過，但是都只是在普洱茶壓制成餅的涵義上一個片面的瞭解。

多數人認為，將普洱茶壓制成餅，僅僅是因為外觀的美麗，也有人效仿把別的茶類緊壓。

其實，原因並不只是因為外觀。

最初，將普洱茶的緊壓的目的，只是因為雲南的地勢較高、地形崎嶇，茶葉大多只能依靠馬幫進行運輸，高昂的運輸成本，加上複雜的自然環境，使得緊壓茶成為了外銷茶品的首選。

然而，到了上個世紀末，品飲普洱老茶的風尚逐漸興起，人們開始儲存普洱茶。

相比於散料，將普洱茶壓制成餅，更利於它的儲存和後期的轉化。另外，壓制成餅的普洱茶，經過時間的轉化，在口感上要比散茶更加醇厚聚氣，滋味也要更加飽滿。

為什麼這樣說呢？

因為普洱茶在後期的存放中，茶葉會自動氧化，茶葉中，多酚類物質的酶促氧化，微生物作用的轉化，這些轉化的因素，主要有水分，溫度，氧氣和光線。

而普洱茶緊壓成餅，水分的吸收與蒸發對於緊壓的普洱茶影響度不大，因此，微生物跟香氣都能更好的保存下來；其次空氣中的溫度對緊壓茶的內部影響不大，茶葉中的微生物能更好的存活下來；最後，氧氣和光線與普洱緊壓茶的接觸面積相對縮小了很多，多酚類，酮類與葉綠素的氧化就緩慢了很多，茶質就能更好的保存。

當然，普洱茶後期的轉化，基礎還得靠茶葉本身的品質，在茶葉原料本身品質有保障的前提下，再輔以優良的工藝，緊壓成餅，才能轉化出優質的普洱陳茶。

 2為什麼要手工壓茶呢？

因為手工石磨壓制的普洱茶香氣、韻味更好，更利於後期轉化。從散茶到茶餅，這過程中到底經歷了什麼？接下來讓我們揭開手工壓茶的神秘面紗：

1.   稱茶。把散茶裝進去鐵桶裡面

2.   蒸茶。蒸半分鐘左右，只要茶軟下來就可以

3.   裝袋。把鐵桶裡面蒸好的茶倒進布袋。根據需求選擇合適的布袋，如要壓制357克一餅，就裝357克的布袋。當然你還可以選擇壓200克一餅的小餅，或者500克一餅的大餅。

4.   揉餅。揉成圓形就可以

5.   定型。把揉好的餅壓在石磨底下固定餅形，一般壓鐵之後，等差不多3-5分鐘就可以把餅拿出來（一般壓餅都會有10多個石磨，所以正常情況下是這一輪的餅全部固定定型之後，我們再換新揉的餅擺進去）

6.   冷卻。等餅冷了之後，就把布袋拆開 一片200克或者357克的餅就出爐了。

7.   晾乾。一般餅晾乾需要2-3天 時間

8.   包餅。一般用常規白棉紙包裝。

9.   紮筍葉或紙袋裝。一提一筒裝，這樣就完工了。

從工序上算下來，一般最快是3天左右。所有工序中最耗時間的是晾乾，需要等茶餅晾乾才能包餅。

有的茶友反應，剛壓好的茶香氣下沉，和之前的散茶沒法比，這是怎麼回事呢？

原來在上面第2道工序蒸茶時，乾茶經過高溫濕氣軟濕，吸收了大量水分，在高溫的作用下進行了一次小轉化，香氣隨著吸濕下降，茶性也變得比散茶溫和。在進入第7道工序晾乾時，水分蒸發，香氣才慢慢高起來。不過普洱茶葉片經過重力塑形擠壓後，內質浸出細胞壁，滋味和韻味會比散茶更強烈。