普洱奇想-茗若居

洗茶之禮自古有之，作用有二：一為“去塵”；二為“醒茶、潤茶”，以喚醒茶質，便於茶葉的舒展和茶汁的浸出。前者是從清潔衛生的角度而行洗茶之儀，後者則是為更好地品味茶之香氣和滋味而設洗茶之禮。人們在沖泡烏龍茶、黑茶、普洱茶、紅茶等茶時，往往習慣把第一泡茶水倒掉，並稱之為“洗茶”。

對於“洗茶”，今人常誤以為由於茶葉不潔，因此要洗茶，甚至一些茶人也如是解釋洗茶的作用。其實不然，“洗茶”自古有之，除“去塵”之義外，亦有“潤茶、醒茶”之效，主要是為了更好地品味茶的香氣和滋味。“洗茶”不僅是茶飲時的一道必要的程式，同時它還是中國五千年飲食文化和文明禮儀於茶飲時的一個體現，含蘊著中國茶道的精神內涵、文化底蘊和高雅深沉的審美情趣。

孔子《論語•鄉黨》篇中提到：“食不厭精，膾不厭細。食饐(yi，音‘易’)而餲(ai，音‘愛’，饐與餲同義，都指食物腐敗變味，但餲的程度更重)，魚餒(nei，音‘內’，魚腐爛為餒，肉腐爛為敗)而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪(意指烹飪火候失當)，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。……”此段文字反映了中國自古以來的飲食文化思想和審美情趣，其主要內涵有兩層：一是飲食要講衛生，這是減少疾病、增進健康的重要措施；二是飲食製作時應講究選料、加工和烹調方法，不可粗製濫造。沏泡茶葉所含有的“洗茶”之程式，正是這種飲食文化在茶飲上的一種表現形式。洗茶一可以去除中茶葉中可能夾雜的灰塵等不利身體健康的雜質，二可以通過“醒茶、潤茶”迅速將茶湯品質提高到一個較高的水準，使飲茶人更快、更好地品飲到最佳口味的茶湯。

洗茶之禮源自唐宋，然因各朝制茶方法不同，飲茶習俗有異，洗茶之表現方式亦有所不同。唐宋之時，茶葉加工時是先將鮮葉蒸熟後搗碎，將碎茶製成團茶後再供烹煎飲用，而明代以後，制茶方法發生重大變革，由蒸青團茶變為烘炒制的散茶，茶葉不再蒸熟搗碎，而是整葉烘炒，飲用時不用煎茶，而改用熱水沏泡。相應地，飲茶禮儀及其表現形式都隨之有一定的變化，洗茶亦如是。唐時洗茶未成為一道專門的程式，洗茶主要表現為烹茶時去掉第一煮時的水沫，以其味不正，影響後面的飲用，陸羽《茶經•五之煮》中有：“第一煮水沸，棄其沫之上有水膜，如黑雲母，飲之則其味不正。”之說。後世則將洗茶單獨列為煎茶的一個重要環節，明代《茶譜》(錢椿年編，顧元慶（1487～1565）刪校)對前朝及當時有關茶之製造和品飲的方法進行了總結。《茶譜•煎茶四要》載：“一、擇水……。二、洗茶：凡烹茶先以熱湯洗茶葉，去其污垢、冷氣，烹之則美。三、候湯……。四、擇品……。”

由此可知，洗茶有兩層含義，一為洗去茶葉上的塵垢，二為洗去茶葉的冷氣。由於茶葉鮮葉從茶樹上採摘下來後需經過多道工序才能製成可以飲用的團、餅茶（唐宋時茶的樣式）或片狀散茶（明以後至今的茶的樣式），其中偶雜有如茶灰、塵埃等物，經注入沸水即倒掉，可迅即去除，這是洗茶的清潔衛生之功效。此外，近年來，由於茶葉在生長和採摘過程中，表面可能會有殘留的農藥，洗茶操作可以起到清除農殘的效果。

茶葉如何會有冷氣呢？由於茶葉採摘加工後，一般不會馬上飲用，特別是明代以後，茶葉加工方法發生重大變化，由原先的蒸青團茶到炒制的散茶，剛加工完的茶葉火氣較大，為避免上火一般都要將茶葉在乾燥的環境中保存一段時間後再飲用。而茶葉存放一段時間後，火氣雖褪，卻添冷氣，如果存放時間較長，還會有陳氣。而近代以來，在貯存茶葉時，為保持茶葉的內質盡可能少的發生不利變化，常將茶葉存貯在冰箱中，這更增添了茶葉的生冷之氣。此時如果將茶葉拿來直接沏泡飲用，第一道茶的滋味和香氣就不會好。就如人一樣，熟睡一晚後，清晨剛起來時尚有困意，沒有精神，這時如果伸伸懶腰，活動一下，精神就提起來了。茶葉也一樣，在存放一段時間後，也需要“醒一醒”，洗茶就可以去一下茶葉的“困意”――生冷之氣。經過洗茶後的茶葉再進行沏泡，其茶湯的香、味要較未經洗茶就沏泡的茶湯更佳。

洗茶對烏龍茶尤為必需。傳統上烏龍茶在加工完後並不馬上飲用，一般要存放至少半年以上再飲用，一是為了去除火氣，避免上火，二是茶葉存放一段時間後苦澀味會下降，飲用時口感和香氣都會更醇和，所以過去烏龍茶的陳茶價格要比新茶價格高許多。但茶葉存放時間久後，第一次加水時茶湯往往有生冷之氣和陳腐之氣，因此就需要用洗茶來減少這種負面影響。洗茶除了有“醒茶”作用外，還有“潤茶”的效果。明代以後，茶葉是整片鮮葉進行炒制（或烘制），烘炒過程中，茶葉被揉撚擠壓變形，這樣製成的茶葉在沏泡時必須先舒展開來，茶汁（即茶葉的有效成份）才能比較容易浸出。洗茶這一過程的加入有利於茶葉的舒展和茶汁的浸出。因此，經過洗茶後再沏泡的茶湯，不僅香氣和滋味無生冷、陳氣，而且茶湯的品味能更快達到最佳效果。

由此可見，洗茶的目的除了清潔衛生外，更主要的是為了去除茶葉的冷氣和陳氣，方便茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者能更好地品賞茶的香氣、滋味。今天，茶葉加工製作的衛生情況已經有了更大改善，清潔茶葉已不再是洗茶的主要目的，“潤茶、醒茶”才是洗茶最根本的意圖。

洗茶時有兩大注意事項：

一、洗茶的時間不可過長

根據有關實驗，茶的香氣成分以及一些對有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水後3秒即開始浸出，若超過3秒鐘倒掉茶水，上述茶中的有效成分就會損失。因此洗茶時，水注入後應儘快將水倒水，不可停留過長時間，免得茶葉中有效成分的大量損失。

二、對名優綠茶來說，洗茶的水溫不宜太高

名優綠茶採用早春嫩芽製作，如果以沸水洗茶，會破壞茶葉中的茶氨酸、維生素等有效成分，同時茶葉中的芳香物質在此過程中會大量揮發，從而影響後續沖泡的茶湯品質。因此，一般應採用低於80℃的熱開水進行洗茶操作。而對於烏龍茶而言，由於採用的是較為成熟的茶菁加工製作，因此可以採用沸水進行洗茶操作。

洗茶之禮古已有之，並隨著時間變化，其作用和規制也不斷發生變化，而不變的乃是蘊藏於其中的中國茶道之真義、源源流長的中國飲食文化精髓和博大精深的五千年中國文化禮儀。

取自

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5MTA2MzIyMg==&mid=200341572&idx=1&sn=6063d948713a47e221d93a0b2c755d1b&scene=2&from=timeline&isappinstalled=0#rd