普洱奇想-茗若居

在普洱茶鼎盛時代，「拼配」充滿神秘色彩，總有茶友問及什麼是拼配?

為什麼要拼配？拼配的茶到底好不好?純料是不是絕對好？

如果要將拼配和純料，二者做一個對比，那拼配是絕對概念，純料是相對概念。

一、何為拼配？

「拼配」是茶葉精製加工廠「毛茶驗收定級、精製加工、半成品拼配」三大環節之一。普洱茶的拼配涵蓋很多內容，具體包括為六大方面：

①等級拼配：

普洱茶的原料等級分為特級、一至十級共11個等級。等級拼配就是指選用不同等級的原料混制在一起,這是最常見的一種拼配方式，幾乎涵蓋了所有的普洱緊壓茶。

②茶山拼配：

雲南茶山眾多，每座茶山的口感幾乎都存在差異，茶山拼配，選用不同山頭的茶拼配在一起。

③茶種拼配：

普洱茶樹種中有古樹、大樹、小樹、野生、臺地樹等之區分，茶種拼配就是指不同茶種原來間的拼配。

④季節拼配：

普洱茶按採摘季節有春茶、夏茶和秋茶之分，顧名思義季節拼配就是將春、夏、秋不同時段採摘的茶進行相互拼配。

⑤年份拼配：

指把不同年份的半成品茶拼配在一起，如今年的新茶與去年的存茶拼配。

⑥發酵度拼配：

主要是指生熟茶拼配，極為少見。

二、為何拼配？

中國採用渥堆方法生產普洱茶的最早探索、研究、重要的實踐者之一——鄒炳良先生。其《普洱茶的拼配目的》一文中指出，拼配目的可歸納為12個字：「揚長避短，顯優隱次，高低平衡。」

1、揚長避短：主要是指發揮雲南大葉種粗壯肥實、苗鋒完整的風格特點。例如：從總體來說，春茶生產出來的精製茶身骨重實，滋味濃醇；而夏、秋茶生產出來的精製茶身骨輕，淨度較低，滋味微濃。加上不同茶區的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優缺點，拼配前要把各茶區春、夏、秋茶的再製品分開，根據產品的特點，儘量發揮長處，克服短處，以長蓋短，突出產品的風格。

2、顯優隱次：主要是指半成品品質的「優」、「次」調劑。半成品都是單機篩號茶，由於原料的地區、級差、季節、山區、發酵程度輕重等存在差異,而各篩號茶又有大小、長短、粗細、輕重之別，其品質有高有低，有優有次。如就其中某一篩號茶來說，用茶葉審評八項因數全面衡量，可能某幾項因數較好，具有這幾項因數的優勢，另幾項因數較次，成為劣勢，拼配時要儘量把篩號茶的優勢顯現出來。

3、高低平衡：以標準樣或貿易樣、成交樣為依據，把品質高的調低，低的調高，使之平衡。由於茶區、季節、山頭、揀剔淨度等不同，從而導致茶的品質也參差不齊，故需要平衡。如普洱茶的初制(渥堆)環節中，在發酵過程尚未用儀器、電腦控制的今天，受溫度、濕度、空氣、海拔、水質、茶葉含水量及原料儲存時間長短的影響，發酵程度不可避免地會出現忽輕忽重，品質忽好忽次，香氣、滋味、湯色、葉底一批與一批不一樣的情況，有的會造成滋味上的差別，更需要平衡。高低平衡貫穿整個拼配的始終，保證了產品品質的相對穩定。

三、拼配絕對、純料相對

純料是與拼配相對的一個概念，市場上所說的純料可以通俗的理解為選用某一地域、某一茶山或某一茶種等的原料。因其存在的利益關係,有些商人就把“純料”概念擴大化,排斥或對立拼配技術,從而給消費者造成一定的誤導。

微觀的來看，對普洱茶來說，純料是相對的，而拼配是絕對的。不論生茶熟茶，只要是壓餅，不存在絕對的純料，純料是相對的純料。一般而言，純料是指同一個山頭的同一樹種，在同一個季節採摘的同一個規格的茶，比如我們選擇布朗山的賀開寨，都採摘春季的一芽兩葉的茶葉作為原料，製成的茶餅是純料。但要分細了，這裡面還是有拼配。比如這批茶葉不會是同一天采的，就會存在「不同季節的拼配」。

即便是我們細緻到只采一棵大茶樹的茶來製作，還是會有拼配，因為同一棵樹的茶也會分多次采，而每次采的茶還會有不同的朝向，可以無限細分到每個芽頭，壓餅時只能把這些茶都混到一起，不可能絕對的避免「拼配」。

對於市場上那些標著「古樹純料」、「古樹單株」等幾百塊一餅的茶,且不論真假，我們可先簡單核算：1棵古樹1年平均可以采到30公斤左右鮮葉,約4斤鮮葉製成1斤毛茶,也就是說1棵古樹平均1年只能做到7-8公斤的毛茶。雲南古樹茶園資源有限,連茶青鮮葉都賣到上千塊,古樹成品茶如何能以幾百塊價格居於市場。喝茶本來就是件簡單的事，不一定非要癡迷追求於幾千、幾萬一斤名山名寨的茶，其實只要是好的生態環境、製作工藝，拼配出好的口感就可算好茶。

選用優質茶菁並經嚴格製茶工序的拼配茶，亦是純料古樹山頭茶的另一種選擇。