白茶是指一種採摘後，不經殺青或揉撚，只經過曬或文火乾燥後加工的茶。一般地區不多見。白茶生產已有200年左右的歷史。白茶為福建特產，主要產區在福鼎、政和。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰乾）、揀剔、複火等工序。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質特點。 屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。

白茶的名字最早出現在唐朝陸羽的《茶經》七之事中，其記載：“永嘉縣東三百里有白茶山。 陳櫞 教授在《茶葉通史》中指出：“永嘉東三百里是海，是南三百里之誤。南三百里是福建福鼎(唐為長溪縣轄區)，系白茶原產地。”可見唐代長溪縣(福建福鼎)已培育出“白茶”品種。

白茶，素為茶中珍品，歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八 百八十餘年了。宋徽宗（趙佶）在《大觀茶論（成書於1107～1110“大觀”年間，書以年號名）中，有一節專論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止於二三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。     關於白茶的歷史究竟起於何時，茶學界有些不同的觀點。有人認為白茶起於北宋，也有認為是始於明代或清代的。我們也無法下定論。

三、白茶的歷史典故：

【御賜白茶遂為第一銘】

宋徽宗《大觀茶論》曰：『白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，崖林之間偶然生出，盡非人力所可致。正焙之者不

過四五家，不過一二株，所造止于二三錛而已。』

四、陳年老白茶的妙飲：

【老白茶妙飲；尤呈犀角現】

採用傳統方式儲存，多年陳放後之老白茶，所轉化的物質層次更有內涵。

五、白茶的起源：

關於白茶的歷史究竟起於何時？茶學界有些不同的觀點。有人認為白茶起於北宋，其主要依據是白茶最早出現在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》（文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是"白葉茶"）中；也有認為是始於明代或清代的，持這種觀點的學者主要是從茶葉製作方法上來加以區別茶類的，因白茶的生產過程只經過"萎凋與乾燥"兩道工序。也有的學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥理價值後，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬乾或焙乾，這就是中國茶葉史上白茶的誕生。

　　白茶，素為茶中珍品，歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十餘年了。宋徽宗（趙佶）在《大觀茶論》（成書於1107～1110“大觀”年間，書以年號名）中，有一節專論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止於二三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭徹如玉之在璞，它無與倫也。

淺焙亦有之，但品不及。 

　　宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑（即今福建省建甌縣境）。《大觀茶論》裏說的白茶，是早期產于北苑禦焙茶山上的野生白茶。其製作方法，仍然是經過蒸、壓而成團茶，同現今的白茶制法並不相同。而白茶的生產，是于清嘉慶初年（1769）采芽茶製成銀針。1885年改采福鼎大白茶製成白毫銀針。

六、中國六大茶類之一白茶：

依據成品茶的外觀呈白色，故名白茶。六大茶類之一。白茶為福建特產，主要產區為福鼎、政和、松溪、建陽等地。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰乾）、揀剔、複火等工序。萎凋是形成白品質的關鍵工序。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質特點。屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。此外，中國浙江的安吉白茶和貴州正安白茶因自然變異整片茶葉呈白色，不同

於帶有白色絨毛的一般白茶。

白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區不多見。白茶生產已有200年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創的。該縣有一種優良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料，最初用這種茶片生產出白茶。茶色為什麼是白色？這是由於人們採摘了細嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬乾或用文火烘乾，使白茸毛在茶

的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。

七、白茶採制：

白茶採摘幼嫩、處理精細。穀雨前後開採，採摘標準為芽苞和一芽一葉初展，芽葉平均長度2.5釐米以下，通常炒制 一公斤 高檔白茶需采六萬個左右芽葉。

    采回的芽葉需經過篩青、簸青、揀青、攤青“四青”處理。篩青和簸青分別在三角眼穀篩和畚鬥上進行，通過篩、簸達到篩去老葉片、莖梗、雜質，簸去單片和魚葉的目的。揀青是揀剔過大的芽葉，使芽葉大小均勻一致，便於攤青和炒制。攤青目的是蒸發部分水分，散發青氣，促使內含物質發生輕微的變化，利於做形和品質的形成。適度攤放的芽葉含水量為70～72％。

八、白茶炒制技術：

白茶炒制技術精湛，炒制技巧獨樹一幟。主要工藝分殺青、清風、壓片、乾燥四道工序。

殺青在鍋徑60釐米的磨光潔淨的平鍋內進行。鍋溫160℃左右，每鍋投葉量150～200克，採用抓、抖、拋三種手勢，達到不破壞酶活性，阻止內含物變化和失水的目的。

    清風：目的是散熱保色，清除碎片，保持芽葉完整。將殺青葉裝入畚鬥內，簸揚10～15次，當芽葉基本完整，葉溫降至30℃左右即可。

    壓片：是白茶別具一格的加工方法，是定形的關鍵工序。具體方法是將清風後的朵朵芽葉均勻地、不重疊地撒攤在竹匾上，然後鋪上乾淨的細夏布和塑膠薄膜，雙手用力地撳壓，使芽葉成片帶扁狀，當芽葉全部成扁片狀時為適。

    乾燥：在烘籠中進行，分初烘和複烘兩個過程，初烘溫度120℃~ 70℃，投葉量為250～300克的壓片葉，適度初烘葉含水量35％左右，即有觸手感為宜，歷時25分鐘左右。初烘葉經過30分鐘左右的攤涼，使芽葉含水量重新分佈，便於幹度均勻一致。複烘溫度80℃左右，投葉量500克左右，當茶香顯露，手撚即碎，含水量8％左右即起烘攤涼，散熱包裝貯藏。

九、如何加工白茶：

採用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫 ；採用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工而成的白牡丹或新白茶；採用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢

眉、壽眉。

白茶的製作工藝，一般分為萎凋和乾燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。萎凋分為室內萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，採取室內萎凋或複式萎凋為佳。其精製工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之後，以文火進行烘焙至足幹，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5％時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。

十、白茶的茶質及特點 ：

白茶色澤金黃綠潤，茶香嫩香持久，沖泡之後，茶芽朵朵，葉底玉白，葉脈綠色，似片片翡翠起舞，顆顆白玉臥底，飲之，滋味鮮爽，唇齒流香，甘味生津，回味無窮。白茶內含營養成份高於常茶，經生化測定，氨基酸含量高達6%—10%左右，比常茶高二至四倍，茶多酚含量10.7%，比常茶低一半，葉綠素含量甚低。由於白茶品種珍稀，風格獨特，品質極佳。自古以來，白茶為世人所推崇，貴為絕品，民間謂為“茶瑞”。

十一、白茶最主要的特點是毫色銀白：

白茶最主要的特點是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡後品嘗，滋昧鮮醇可口，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優美者之一，令人喜愛。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲後令人回味無窮。

十二、福建福鼎地理位置：

福鼎因其境內山太姥山之覆鼎峰而得名。福鼎市位於福建寧德東北沿海，有福建"北大門"之稱。北緯26°52』─27°26』，東經119°55』─120°43』。面積1526.3平方千米，海域面積14959.7平方公里。山地和丘陵地面積占士地面積88.1％，平原佔11.9％。現有耕地28.47萬畝，山地527平方公里，森林覆蓋率65％。海岸線曲折，長度432.7公里 ，福鼎三面環山，一面臨海，地勢由東北、西北、西南向東南沿海傾斜。全市最高峰青龍山海拔1141米 。大小島礁達200多個，其中島嶼81個，主要有福瑤列島、七星列島、臺山列島；主要港灣41個，其中沙埕港融商貿、漁業、軍事為一體，是東南沿海重要的深水避風良埠，可建數座5-10萬噸泊位的碼頭，在孫中山《建國方略》中就定為天然良港。主要河流：桐山溪、龍山溪、交溪、赤溪、三沙溪。人口55.85萬(2001)，大部地區通行閩東方言的桐山話；前岐、沙埕、貫嶺、崳山通閩南方言，秦嶼鎮區、臺山島通福州話。

電力主要來源為南溪水庫一、二級電站。

十三、福鼎歷史：

乾隆四年（1739年）從霞浦縣劃出勸儒鄉的望海、育仁、遙香、廉江四裏置福鼎縣，隸屬於福寧府，縣治設在桐山，故稱桐城。民國二年（1913年）廢府，屬東路觀察使，民國六年（1917年）屬閩海道，民國十七年（1928年）廢道，省直轄，民國二十年（1931年）隸屬福建省第二督察區，民國三十二年（1943年）改稱第八行政督察區。1949年6月11日 福鼎被中共佔領，受轄於浙江省第五行政公署，1949年10月受轄於福建省第三行政督察區，1950年改稱為福安專區，1970年行政公署遷往寧德，1971年福鼎改屬寧德地區。1995年10月13日 經國務院批准撤銷福鼎縣設福鼎市，仍隸屬於寧德地區。2000年11月撤銷了寧德地區設寧德市，福鼎現屬寧德市。

（摘錄福鼎白茶文獻）

簡介: 十四、勐海恒順昌茶葉有限公司
 (一) 、豐富的訂製茶經驗成為其製茶基石：   
    恒順昌茶葉公司於西元2008年登記設於雲南西雙版納勐海鎮南海路12號，並於勐海縣南糯山村成立尚德茶廠。西元2000年初，創立者張氏夫妻即在中國雲南各大茶山，如勐海、易武、景邁、布朗、老班章、新班章、老曼峨、班盆老寨、廣別老寨、賀開山、邦崴、帕沙、臨滄及勐庫等茶山地區，親自深入各茶山寨子尋找優質茶菁，筆者亦有幸與其探尋過許多座茶山。在荒野深山中，張老闆不辭辛勞的一個寨子又一個寨子尋覓那出現在夢中的普洱茶最鼎級口感，在不斷的試飲的過程中，與當地茶農建立了濃厚的互信關係，張老闆樸實又親切的人情味，讓茶農們總是願意拿出品質最好的茶菁來供其挑選。

        經過嚴格專業的舌尖品嚐後，選出當年度最值得壓制的茶菁，送至「大益茶廠」、「下關茶廠」、「國艷茶廠」、「班章茶葉公司」、「楊聘號茶葉公司」、「倚邦茶廠」、「恒邦茶廠」、「恒益茶廠」等擁有長久合作關係的茶廠，壓製成當年度最注目的訂製茶。張老闆對普洱茶的熱愛及執著，體現在其推出的茶品上，除了親自尋找最優質的茶菁外，其本人亦親自監督制作茶品之過程，而「純手工石磨」壓制更是其堅持。10年多來親自探尋茶菁壓製成訂製茶的經驗，更使其在普洱茶市場闖出名氣。

        恒順昌出品之茶品，最大的特色就是完全以喬木大葉鋪陳、條索分明、香氣十足、口韵回甘香甜，品飲過的茶友無不讚嘆!其更努力開發許多具有特色的普洱茶品，多樣性的嘗試，使其出品的茶品具有許多樣貌，例如楊聘號3公斤金瓜貢禮盒、班章茶葉公司所出的3公斤大餅禮盒等近百種茶品，也非常受茶友喜愛!

(二)、堅持傳統、精心選菁、嚴格品管、頂尖品質

        為了能兼持其製茶理念及嚴格品管，恒順昌茶葉公司終於2008年設立尚德茶廠及成立公司。雖然終於擁有其專屬茶廠，但張老闆依然堅持親自跑遍各座茶山，依其專業的舌尖、敏銳的味覺，嚐遍許多茶菁，尋找當年度品質最佳的茶菁，然後親自監督茶廠壓制。筆者除了與其跑過許多茶山外，亦參觀過其茶廠的製茶工序，嚴格挑選的茶菁、經專業訓練的工人、堅持傳統的手工工藝。這與現在許多普洱茶廠大量壓制茶餅有所不同，在這座茶廠，你能看到對普洱茶餅的熱愛與用心，精巧的手藝和工序，著實令人讚嘆與感動。

        一餅普洱茶在未來的轉化是否能令人驚艷，最重要的就是茶菁的選料，但製作工序也是重要關鍵，而純料以傳統手工工序所做的茶餅，雖然耗費成本較高，但是卻是能讓茶餅成為未來優質老普洱茶的希望，這也是張老闆製茶的態度，也是其對每一餅茶餅的重視!

        在恆順昌尚德茶廠這座茶廠裡，你能看到在現今社會中逐漸快消失的傳統技藝精神。張氏夫妻帶著一群員工，孜孜不倦，在選菁及壓制上秉持著傳統的普洱茶製茶精神，但在品質控管上卻也抱持的現代人重視的茶品品質控制觀念，嚴格的把關每一片普洱茶。這座茶廠，與一些普洱茶大廠比起來，規模雖然不大，但是其對於普洱茶的堅持，讓許多愛茶人逐漸發現其特色，並對其對普洱茶傳統手工製作技藝的堅持與努力，有了更多的欽佩與支持，筆者亦深受其感動。

(三) 、用心製作、開創未來

 張老闆言之，普洱茶是可以流傳給後代子孫可以喝的古董，但是要能成為最有價值的古董，出廠的茶廠及製茶人，把持著第一關，茶菁和工序深深影響著每一塊出品的茶品，那身為第一把關者，怎麼能夠不用心好好製作每一片普洱茶呢?如果喜愛普洱茶的茶友收藏到沒有用心製作的普洱，那是多令人痛心的ㄧ件事呢?所以其堅持和用心完全體現在恆順昌出廠的每一片茶餅上。

        ㄧ間小小的茶廠、ㄧ小群人在普洱茶的製作上，默默努力著、堅持著，正如許多老師傅依然堅持著許多將失傳的工藝ㄧ般，這樣的努力可能很微薄和弱小，但是所蘊含的精神力量是巨大無比的。希望對普洱茶的今日與未來能貢獻其力量，讓普洱茶能在中國流傳萬世，這就是恆順昌茶葉公司的製茶理念，也是其不惜成本製茶的最大原因。

        雖然您無法親自參與張老闆的茶山尋茶之旅，亦無法參觀其茶廠去體驗普洱茶傳統製茶工序，但是藉由每一片恆順昌出廠的茶餅，用心去品嚐、用心去感受，您將會品味出其愛茶的精神與堅持傳統的韻味。

（四）、2013年於中國福鼎市太姥山北側的磻磎鎮後坪村成立「福鼎恒順昌茶廠」，承包「後坪村」高山上白茶茶山，續作白茶研發監督及製作。

------茗若居主人(2013.03.13)