普洱奇想-茗若居

近年前往中國廣州訪友時，朋友早上有時都會帶著我們品嘗台灣少見的廣式早茶。位於廣州城西南邊的沙面島，古稱拾翠州，是由珠江沖積而成的沙洲，自宋元明清以來，一直是廣州重要的通商要津以及遊覽勝地。但在鴉片戰爭後，咸豐十一年時淪為英法租界地，故留下許多具有歐洲風格的建築，目前很多都改造成飲茶樓，在裡面飲茶頗具有風味，下面就來談談何謂廣式早茶。

飲茶，雅稱品茗(也就是喝茶、品茶)，是指一種源自中國廣州的粵式飲食，而後在廣東乃至世界各地傳播，成為廣東文化的一大特色。飲茶主要包括了喝茶和吃點心，而點心中數蝦餃和叉燒包在早期較為廣受歡迎，故此粵語內形容飲茶為「一盅兩件」（一盅茶＋兩件點心）。飲茶在香港及廣東一帶非常流行，近年更流傳到中國其他省份及世界各地，成為最具代表性粵菜飲食文化的一部分。

廣州人飲茶的習俗由來已久，飲茶之風甚盛。在民國建立以前，廣州提供飲茶的飲食場所有茶寮、茶館、茶居和茶樓四種。

其中，茶寮是普通勞苦大眾飲茶和休息的場所，環境設施極其簡陋，通常店面僅是一個搭建在路邊的竹木棚子，有的茶寮另有主業，兼營茶水。因當時在茶寮喝一盅茶只需一厘錢（72厘=1銀毫），因此茶寮被稱為「一厘館」。

茶館是由某些經營出色的「一厘館」升級而來，這是廣州最初的帶有專業性質的茶館。這些茶館通常設立在碼頭、魚欄、果欄、肉市場等勞苦大眾集中地帶附近，專門針對勞苦大眾提供快餐式的飲食和向他們提供與同行交流溝通的場所。因到茶館飲茶的客人，只需花費二厘錢（一盅劣茶，兩件粗製點心，稱為「一盅兩件」），基本上就能填飽肚子，所以這類廣式茶館又稱為「二厘館」。

茶居偏向中層人士，追求文雅舒適，茶水較好、糕點較精緻，服務價格卻並不高昂得難以支付，是為有一定社會地位的士紳、商人和自由職業者提供飲茶服務的場所。由於在民國建立前，廣州經濟整體呈現是向下滑落趨勢，因此這時候的茶居並不流行。

茶樓是提供奢靡宴飲的場所，消費高昂，主要服務對象是無需計較服務價格的各級滿清官僚，宴飲的時間從早到晚，並不中斷。

在辛亥革命，推翻滿清後。以滿清官僚為主要消費者的舊式茶樓宴飲業因喪失了消費來源而迅速沒落。

民國建立後，作為革命之都的廣州，此地民風日益趨向純樸和保守。茶居和「二厘茶館」因其價廉、物美、實用並且節省時間而快速興盛，兩者間且取長補短，很快合流為一體，並迫使舊式茶樓、酒家的服務習慣也向它們看齊，在民初十餘年的時間內迅速發展成為今日所見的粵式茶樓。而這個新興粵式飲茶文化也在這時候徹底取代了滿清時期的奢靡飲宴，並成為新的廣府民俗文化。

【飲茶時間】

飲茶的時間可大致分為3種；早茶、下午茶、夜茶。比較有特色的是早茶，一般會在早上五點就到茶居等開門，相熟的就會坐在一圍，稱為「搭檯」，他們彼此稱爲「茶友」，並經常爲茶友「霸位」。天天如此，約六點多就會喝完第一輪。年輕一輩多數九點才去，形成第二個高峰。在五邑一般過了十點早市就結束。喝茶時間也可以由早上6、7點一直到午餐，廣東人叫做「直落」。早茶時段多數於5:00-6:00至11:00-11:30左右。

【飲茶點心】

點心是區分南北飲茶習慣的一個重大的標誌。廣東飲茶的點心種類非常多，大致分為鹹點及甜點兩類。大部分點心都是熱吃的，熱食的多數會用竹製的蒸籠蒸熱，亦有小部分的冷盤。而茶樓將製作點心的區域分爲廚房（點心車從廚房裏推出來）、粥粉面檔、炒煎炸檔及固定的點心區。

廣東人每次飲茶常點的點心有蝦餃、乾蒸燒賣、排骨、鳳爪、糯米雞、蘿蔔糕、腸粉、蛋撻、叉燒包、皮蛋瘦肉粥等。

鹹點與甜點

鹹點有蝦餃、乾蒸燒賣、粉粿，包類如叉燒包等，亦有煎製的糕點，如蘿蔔糕、芋頭糕，及腸粉、炸兩、春卷等。

甜點有馬拉糕、蛋撻，包類如蓮蓉包、奶黃包，還有西式甜品如芒果布丁、蛋撻等。

熱食與冷盤

熱食除了蝦餃、燒賣、還有牛肉丸、腸粉、排骨、鳳爪、魚雲等，更有烤乳鴿等等的特色小吃。

在外國的唐人街，除了粵港常見的點心以外，還可以吃到不少街頭小吃，如魚蛋、牛雜、蘿蔔、炸魷魚鬚 、炸雲吞等。

下次有機會去廣州時，可以安排品嘗廣式早茶，然後在沙面島舊英法租界區散散步，參觀歐洲風的建築，體驗新與舊的廣州魅力，看看舊廣州如何蛻變成大樓林立的大都市!