泡茶是技術更是學問

人人都會喝茶，但不一定會泡茶。當前，茶葉品類繁多，水質差別明顯，沖泡技術各不相同，每個人泡出的茶色、茶香、茶味必定不同。即便擁有好茶、好水、好茶具，若沒有掌握好泡茶工藝和技術，也難真正泡出一杯好茶。

泡出一杯好茶，必須具備五個條件：水質、水溫、時間、茶量、心情。

一是水質。水為茶之母。水之于茶，猶如水之於魚一樣，魚得水活躍，茶得水則更有其香、有其色、有其味。擇水先擇源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合“源（出處）、活（流動）、甘（甘甜）、清（潔淨）、輕（分量）”五個標準的水才算得上是好水。茶聖陸羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主張。當代科學試驗得出用於泡茶的水質評價結果——泉水第一，深井水第二，蒸餾水第三，自來水最差。

二是水溫。水溫不同，泡出的茶的色、香、味也就不同，泡出的茶葉中的化學成分也就不同。通常，泡茶水溫的高低與茶葉品類、制茶原料密切相關，比如較粗老原料加工而成的茶葉需用沸水直接沖泡，而細嫩原料製作而成的茶葉則需用降溫以後的沸水沖泡。具體而言，龍井、信陽毛尖等高檔細嫩綠茶宜用溫度降至80度的開水沖泡，烏龍茶等青茶宜用茶具燙熱後再泡，磚茶等蒸壓茶宜用100攝氏度以上的沸水沖泡，最好是煎煮後飲用。

三是時間。茶葉沖泡的時間和次數，與茶葉品類、水溫、用茶數量和飲茶習慣等有一定聯繫。在日常生活中，用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放幹茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋4至5分鐘後，便可飲用。一般茶葉以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細小、揉撚充分的紅碎茶與綠碎茶，有沸水沖泡3—5分鐘後，其有效成份大部分浸出，便可一次快速飲用。

四是茶量。泡茶時每次茶葉用多少，並無統一的標準，而是根據茶葉種類、茶具大小以及消費者的飲用習慣而定。飲茶者是茶人或勞動者，可適當加大茶量，泡上一杯濃香的茶湯；如是腦力勞動者或初學飲茶、無嗜茶習慣的人，可適當少放一些茶，泡上一杯清香醇和的茶湯。家庭泡茶通常是憑經驗行事，一般來說，每克茶葉可泡水50至60毫升，沸水為好，但茶類不同，用量不一。倘用烏龍茶，茶葉用量要比一般紅、綠茶增加一倍以上，而水的沖泡量卻要減少一半。

五是心情。好心情是泡茶人泡出好茶的關鍵因素。泡茶既是感受茶香茶韻，也是與自然的對話。在茶藝界，有“一人得神、二人得趣、三人得味”之說，這正是泡茶人良好心態的體現。唯有在平常心態下，才能泡出最優質、最純正的口感。

若想泡好茶，除了把握好水質、水溫、時間、茶量、心情，還要講究有序而優雅的沖泡方法與動作，特別是重視好泡茶的八個環節：燙壺、溫杯、置茶、高沖、刮沫、低斟、聞香、品飲。無論是泡什麼茶，第一道茶為何總是用以沖杯或洗塵？這源於“琛甌洗塵”的美妙故事。傳說清初有一人名叫若琛，是發明小甌杯的景德鎮人，以製作美觀、耐用的茶具而聞名。一個惡毒的巫師知道後，念了一道毒咒，毀壞了茶具。要解開這道咒語，需有一名年輕人投入燒茶具的爐火。於是，琛甌很勇敢地投入熊熊烈火中，咒語解開了，茶具恢復原樣。後人為了紀念若琛，就把他發明的茶杯叫作若琛甌，把第一道茶水稱為“琛甌洗塵”。如今，“琛甌洗塵”是“十八道工夫茶”中的第一道，後人用以“洗塵”之意，以表達對客人的尊敬。

總之，泡茶不僅是一種技術，更是一門學問，值得愛茶者、品茶者去深入探究。

敬茶是禮節更是修養

自古以來，我國就有客來敬茶的民俗傳統。早在3000多年前的周朝，茶已被奉為禮品與貢品。兩晉、南北朝時期，客來敬茶已經成為當時人際交往的社交禮儀。唐宋以來，以茶待客更是成為一種日常禮節。至今，內蒙古自治區、青海省等區域甚至還有“敬奶茶”的習俗。

因為追求“數位”和“速度”，生活節奏變得越來越快，生活樂趣卻是漸行漸遠。若想獲得快樂的源泉，可嘗試放慢節奏，學會飲茶、品茶、敬茶。品茶有道，敬茶有禮。無論何時何地，飲茶、敬茶禮儀既是待人接物的一種日常禮節，也是社會交往的一項重要內容，不可忽視，並很有講究。唐代傑出書法家顏真卿《春夜啜茶聯句》中寫有“泛花邀坐客，代飲引清言”名句，唐代茶者劉貞亮在詩詞《飲茶十德》中寫道：“以茶散鬱氣；以茶驅睡氣；以茶養生氣；以茶除病氣；以茶利禮仁；以茶表敬意；以茶嘗滋味；以茶養身體；以茶可行道；以茶可雅志。”普通家庭邀請賓客飲茶，以示對客人的歡迎；文人騷客將茶端至客人面前獻與客人，以示對客人的敬意。

通常，敬茶包含四個環節：備茶、取茶、敬茶、續茶。在備茶中，準備用來泡茶的茶杯、茶壺、託盤及裝茶葉的罐、盒等茶具一定要潔淨，待賓客坐定後，主動詢問客戶是否對所飲的茶有特殊的要求。在取茶中，要用茶勺、茶匙等專用的器皿，按照茶葉的品種決定投放量，儘量不用手抓，以免手氣或雜味混淆影響茶葉的品質。在敬茶中，茶杯應放在賓客右手的前方，請客人喝茶時要將茶杯放在託盤上端出，並用雙手奉上，手指不能觸及杯沿。在續茶中，從桌上端下茶杯，雙腿一前一後，側身把茶水倒入客人杯中，可體現舉止文雅。當賓主邊談邊飲茶時，要及時添加熱水，體現對賓客的敬重。

為賓客敬茶時，有四個細節需要特別注意：一是淺茶滿酒。俗話說：酒滿茶半。奉茶時倒往茶杯裏的茶水不要太滿，以八分滿為宜。水溫不宜太燙，以免客人不小心被燙傷。如沖滿茶杯，不但燙嘴，還寓有逐客之意。二是敬茶動作。上茶時應向在座的人說聲“對不起”，再以右手端茶，從客人的右方奉上，面帶微笑，眼睛注視對方並說：“這是您的茶，請慢用！”客人即應起立說聲“謝謝”，並用雙手接過茶託。三是敬茶表情。敬茶時敬茶人的表情要溫文爾雅、笑容可掬、親切端莊，以給賓客留下良好的印象。四是敬茶順序。敬茶時應依職位的高低順序先端給職位高的客人或來賓中的年長者，再依職位高低端給自己的同仁，如果是同輩人，應當先請女士用茶。

品茶有道，敬茶有禮。茶藝茶道活動中的敬茶除奉茶外，還包含鞠躬禮、伸掌禮、寓意禮等禮儀內容。在日常待客過程中，敬茶禮儀需要結合平時生活實際，不斷地練習，若是品茶者對茶有著深刻的理解，這些敬茶的細節不僅能體現出敬茶人對賓客的歡迎與尊重，更體現出敬茶人自身的品位與修養。

儲茶是常識更是技巧

茶葉具有喜溫燥而惡冷濕、喜清濁而忌香臭等特性。這對存放茶葉的盛器內質和儲存方法有著較高的要求。自古以來，儲存茶葉都是一個生活難題。作為至潔之物，茶葉易受潮、易黴變以及吸收異味，並且一旦黴變成敗茶，無論用什麼方法都難於復原，形同廢物。為此，茶葉必須妥善貯藏。

古今中外，人們對茶葉儲存的創新探索從未停止過。明代愛茶雅士馮夢禎在《快雪堂漫錄》中寫道：“實茶大甕，底置箬，封固倒放，則過夏不黃，以其氣不處泄也。”這說明，明代時就已經有了用乾燥和減少氣體交換的方法以保持茶葉品質的寶貴經驗。

據盧祺義《乾隆時期的出口古茶》記載，1984年，瑞典打撈出1745年9月12日觸礁沉沒的“哥德堡號”海船，從船中清理出被泥淖封埋了240年的一批瓷器和370噸乾隆時期的茶葉。令人驚訝的是，這批茶葉還基本完好，其中一部分甚至還能飲用。茶用木箱包裝，板厚一釐米以上，箱內先鋪一層鉛片，再鋪蓋一層外塗桐油的桑皮紙。內軟外硬，雙層間隔，所以被緊緊包裹在裏面的茶葉極難氧化。這一發現證明了中、瑞之間也曾有過一條茶葉之路。更讓人敬佩的是，古人在儲存茶葉方面表現出來的智慧。

儲存茶葉要根據實際情況分為不同類型，比如大宗茶葉與家用茶葉的儲存方法就不同，不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶的儲存方法也會也有很大差異。

比如，大宗的茶葉貯藏，除了傳統的石灰塊儲藏法和炭貯法外，還可以用抽氣充氮法、冰櫃儲藏法等。家用茶葉的儲存方法主要有以下五種：一、鐵制、錫制、有色玻璃瓶及陶瓷盛器密閉貯存；二、石灰、木炭等乾燥劑貯存；三、5℃以下的冰箱貯存；四、保溫性能良好的暖水瓶貯存；五、新而無味、無孔隙的塑膠食品袋貯存。

再比如，不發酵茶、半發酵茶與全發酵茶的儲存要求與方法也有不同講究。不發酵茶類包括白（如壽眉、銀針白毫等）、黃（如君山銀針、黃山毛峰等）、綠（如龍井、碧螺春、信陽毛尖等）茶類。不發酵茶含高量的維生素及活性的營養素，最容易受到光曬、潮氣與氣味的影響及破壞。一旦遭曬、受潮，茶葉便會變色、變味、變質。儲存綠茶必須防曬、防潮、防氣味，要麼放置於蔭涼通風之處要麼藏在冰櫃之中。半發酵茶主要包括青茶、烏龍茶等，既有不發酵茶的特性，又有全發酵茶的特性。儲存清茶必須像儲存綠茶一樣“防曬、防潮、防氣味”。不過，由於清茶壽命較長，儲存要求便可鬆懈些。根據清茶的輕重焙、輕重發酵而酌時儲茶，便能保存清茶的新鮮了。全發酵茶包括紅茶、黑茶等。這種茶經過完整的發酵過程，已無綠茶的特性、特質。茶葉的本質與味道已轉換成發酵之後所特有的味道。這種味道，越久越醇，價值越高。因此全發酵茶不需要防潮、防曬。不過，將它密封存放還是必要的，以免受異味侵襲。

儲存茶葉有一條基本規律：不論是哪種儲存法，存放茶葉的盛器要做到密閉、避光、乾燥、低溫、無味，並且盛器密閉性能越好，就越容易保持茶葉的品質，容器內茶葉保存的時間也就相對越長。

對於品茶者、愛茶者或賣茶者而言，儲茶不僅是一種常識，更是一種技巧。儲存好茶葉是泡好茶、品好茶的基礎環節，也是必要手段，不容忽視。

作者：陳棟文化專家、經濟學博士後、副研究員