普洱奇想-茗若居

鑒定一泡茶的優劣，至少可用八項標準來衡量，分別是香、鮮、甜、亮、醇、淨、苦、澀。

一．香不香

    茶葉鮮葉中含有品種豐富的芳香物質，以醛類和酸類為主，實驗室鑒別有80餘種，人體可感受的約有50餘種，雖然含量不高（約占茶葉幹物質重量的0.005%至0.03%即萬分之幾的量），但其卻是決定茶葉優劣的最關鍵因素，綠茶的鮮香、嫩香，紅茶的花香、蜜香，烏龍茶的蘭香、果香，黃茶的鍋巴香，黑茶的陳香，都是判定茶葉、茶湯的重要指標，“一滴香”、“十裡香”、“三月香”用於茶名，馬上就能提升茶葉的品格，因此，香不香可以用作品茶的第一項標準。

二．鮮不鮮

    茶葉中氨基酸的含量約占幹物質的1%~4%，已發現25種，主要是茶氨酸天門冬氨酸、谷氨酸。谷氨酸是味精的主要成分，口感十分鮮美，好白茶、好綠茶品飲時有如雞湯，普洱茶有如膠質感，就是因為其氨基酸含量較高之故。

    適宜茶樹生活的光照強度約為50000勒克斯（即燭光）。據研究，適當減弱光照，茶葉中氮化物會明顯提高，而碳水化合物（可容性糖和茶多酚）等相對減少。雲霧環境下，光減弱，紫外線不減（紫外線亦能促使氮化物比例提升），故許多名茶如廬山雲霧、黃山毛峰、獅峰龍井、雲南高山普洱茶等往往出產在高山雲霧中，內質佳，香氣高，有很強鮮香之感。

    氨基酸是構成生命的基本物質，鮮美的茶葉，是有營養的茶葉，好白茶、好綠茶、好普洱茶等。

三．甜不甜

    茶葉的糖類約占其幹物質的2%~25%，主要是葡萄糖、甘露糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖。由於在加工中硬化，溶解于水的也不過4%~5%，所以，在飲茶時，加上茶故有的苦澀味，人們往往感覺不到甜味。但茶葉中的甜味是一種讓人感覺很舒適的甜。在苦澀過後，甜的感覺會更好。所以，好茶往往有回甘，這樣“苦盡甜來”的回甘有如小時候吃完藥後得到的那塊糖，感覺好極了！

    茶葉中的多糖主要有纖維素、半纖維素、澱粉和果膠等物質。粗纖維含量反映了茶葉的老嫩；澱粉是貯藏物質，在加工中可轉化為糊精和簡單糖類；膠質溶于水部分可增加茶湯滋味，由於果膠具有粘性，在茶葉成形起一定粘結作用。

四．亮不亮

    茶葉中的色素約占其幹物質的1%，主要是葉綠素、葉黃素、黃晍類物質、花青素、茶多酚的氧化物。

    黃茶素是湯色“亮”的重要成分。在陽光或強光下，茶黃素高的湯會形成強烈的聚光，形成“金光”或“光圈”，使茶湯的觀賞性大為增加。另外，有研究表明，茶黃素（葉黃素）有相對營養之素。

    在普洱茶的加工過程中，8%左右的茶黃素（TF）和茶紅素(TR)氧化聚合，形成茶褐素（TB），使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味的明顯降低。差紅素（TR）是湯色“紅”的主要成分(也是滋味強度的主要物質)。茶褐素（TB）則是湯色“暗”的主要原因。當TB含量達6%~8%，湯色可呈紅褐明亮；而TB含量低於5%湯色則呈紅橙明亮，對普洱茶而言，則為發酵時間不足。

五．醇不醇

    在飲食文化中“醇”應該是最中國口感化的感覺和概念。

   “醇厚”主要是表示茶湯中溶出物的濃度和比例關係。茶葉鮮葉中的有效成分，經加工之後失去一部分，而保留下來的也不能完全溶解於茶湯中。溶解於熱水（一般在80度c以上）中的物質，通常稱作水浸出物。水浸出物主要是茶多酚（澀）、氨基酸（鮮，酸）、咖啡鹼（苦）、水溶性果膠（醇厚）、可溶性糖（甘甜）、水溶性蛋白質（營養物質）、水溶性色素（湯色）、維生素和無機鹽等。“醇厚”即茶湯水浸出物多，濃度高，鮮、甘、爽等物質比例高。

    另外，茶湯濃度高與水溫、投茶量、沖洗時間有直接關係即：茶湯濃度=投茶量X水溫X沖泡時間通過之間的調接，即可掌控茶湯的濃度。

六．淨不淨

    茶的淨包括:茶淨、水淨、湯淨、味淨、地淨、人淨、天淨之“七淨”。

    茶淨——即茶葉乾淨，完整，條索分明。

    水淨——即沖茶之水佳淨，“清、輕、甘、活、冽”。

    湯淨——即茶湯清涼無雜質，無懸浮物，不渾濁。

    味淨——即什麼茶什麼味，無異味，雜味。

    地淨——即喝茶環境（地點）清潔樸素。

    人淨——即喝茶之人，是你想在一起喝茶的人。

    天淨——即社會環境和諧，情境祥和中喝那一杯茶。

     水杯沖茶會有氣泡，正常環境及生態茶才會如此，沖泡茶時吹掉，或用蓋碗刮掉即可。

    普洱茶有乾倉、濕倉（保存）之說。濕倉茶往往會導致茶有黴味，致味不淨，實際上老普洱茶都是乾倉保存的，濕倉實在是急功近利之舉，濕倉的加速陳化說也無科學依據，唯微濕氣，及通風良好的環境，也是適當需要的。

七．苦不苦 

    茶樹鮮葉中生物鹼的含量約占其幹物質的（3%~5%），主要是咖啡鹼、茶鹼、可哥鹼，鹼是苦的。而茶葉中的鹼較易溶解于水，一般鹼溶解率超過65%。茶苦是正常的。 

    日本儒僧茶西和尚所著《吃茶養生記》用中國陰陽五行關係，闡述吃茶怡悅養生道理。 

八．澀不澀 

    茶樹鮮葉中茶多酚的含量約占其幹物質的（20%~35%），主要是兒茶素，占總量的70%以上。茶多酚的口感有點澀。 

    茶多酚過去又叫“單寧”，目前國際上普遍稱作茶多酚。長時間沖泡，茶多酚的溶解率的100%。 

    茶多酚雖致苦澀，但許多研究都證明其有很多有益健康的因素。